Den senaste tiden har begreppet “blå mat” gjort sig ett namn i mat- och restaurangvärlden. En uppenbar ledtråd är att det rör sig om mat från havet, men det är inte vilken mat som helst. Blå mat, eller blå havsmat som det även kan kallas, är mat som till exempel lokalt vildfångad fisk eller tång, musslor och ostron som odlats på ett hållbart sätt.
Några som jobbat med blå havsmat under lång tid är Tullhuset på Hönö. Här är till exempel musslor ett vanligt inslag på menyn. Men här används också en relativt ny råvara, som blivit alltmer vanligt förekommande i matlagningen. Nämligen tång.
Egenskaperna som tång har är många, enligt Sofie Pedersen, delägare på Tullhuset. Förutom att råvaran är förhållandevis enkel att odla, och dessutom är en hållbar produkt som varken skadar kringliggande ekosystemet eller den biologiska mångfalden, så har tång även ett stort smakmässigt värde. Tången adderar både sälta och umami, som båda är smaker som lyfter andra smaker. Därför fungerar tången i många fall som en slags smakhöjare.
På Tullhuset använder man tången på lite olika sätt och med många olika tillagningstekniker. Bland annat har man testat att röka tången, vilket adderar en distinkt rökighet och sälta till rätten, men man har också kanderat tången härligt krispig och sockrig och använt till desserter.
Tången som Tullhuset köper in kommer från Ten Island Seafarm, som är verksamma på samma ö. Företaget drivs av Cassandra Köbbel, som har två tångodlingar i havet mellan Öckerö och Hälsö. Här skördas tången en gång om året för hand från paddleboards. Tången som Cassandra odlar är av sorten sockertång, en brunalg som kan bli flera meter lång och som har en sötaktig smak genom sitt höga innehåll av sockeralkoholen mannitol.
Det är inte bara Tullhuset på Hönö som köper in tång från Ten Island Seafarm. Förutom Göteborgskrogarna Fiskbar 17, Koizen, Vrå och Heurlins, väljer bland annat Michelinstjärnbelönade Äng på Ästad Vingård samt Ishotellet i Jukkasjärvi att köpa in tång från Cassandras odlingar.
Restauranger som arbetar med tång eller annan blå mat
Tång är inte bara en råvara passande för matlagning. Den kan även användas i dryckestillverkning för att addera en mer spännande och ytterligare ett lager av smak. Ett exempel är Tångkraft, som är en ekologisk måltidsdryck delvis gjord på sockertång, med en frisk smak av äpple och lime. Den passar utmärkt som en alkoholfri dryck till maten eller som en törstsläckare med is och citron till. Ett annat exempel är Bohuslänsk Tånggin, som precis som det låter tillverkar gin som bland annat smaksatts med rökt tång.
Den blå havsmaten kommer även vara ständigt närvarande i den nyrenoverade och snart nyöppnade Feskekörka. Här kommer besökarna att mötas av en saluhall med delikatesser från havet, flera olika fiskdiskar samt helt nya restauranger och barer. Feskekörka öppnar dörrarna för allmänheten den 16 maj.
